白茶的萎凋变化过程！

白茶属于哪种发酵茶？白茶属于微发酵茶，即微发酵茶，发酵度小于20%。

白茶是最简单的一种生产工艺，其中萎凋是关键，萎凋使茶叶的性质逐渐转变为微发酵茶。因此，白茶属于微发酵茶。白茶萎凋的变化如下

干茶颜色

脂溶性色素是影响干茶色泽的主要因素。白茶在萎凋过程中，一些脂溶性色素，特别是叶绿素发生了一系列的变化，最终形成了白茶的基本色泽。在萎凋初期，叶片失水，细胞液浓度增加，叶绿素在酶的作用下分解。在凋萎中期和后期，叶绿素a和叶绿素b的比例因醌的降解而发生变化。叶绿素a的稳定性低于叶绿素B。随着叶片的萎凋，叶绿素a和B的比值逐渐降低，叶片颜色由暗绿色逐渐变为浅绿色。

在萎凋过程中，叶温发生变化，叶片失水，细胞液酸度增加，叶绿素脱矿，叶色逐渐变暗。类胡萝卜素与多酚氧化物缩合形成有色物质。因此，黄、绿、红等颜色构成了白茶以绿为主色调，略带黄红干茶的特点。白茶以白茶为背景，呈现出灰绿色、银色光泽的特点。

白茶汤

茶多酚是影响茶叶色泽的主要物质。在萎凋过程中，多酚被缓慢氧化。白茶萎凋初期，由于萎凋叶片的呼吸作用，多酚的氧化处于平衡状态，氧化形成的少量邻醌会被抗坏血酸还原，因此这一阶段没有积累多酚氧化产物。萎凋18～36h后，细胞液浓度增加，多酚的酶促氧化加快，产生的邻醌进一步氧化形成茶黄素、茶红素、茶褐素等有色物质。

白茶的生产不经过揉捻过程，酶不能与底物充分接触，因此多酚的氧化较轻，多酚氧化物的积累较少，有色物质较少。黑茶红色素和茶棕色素积累较少。由于鲜叶中多酚氧化物和其他色素的协同作用，白茶汤的颜色为杏黄或淡黄色。

白茶的凋零与滋味

茶多酚、氨基酸和糖是白茶的主要风味物质，它们的变化会引起白茶口感的变化。正是这三者的变化和比例的协调，构成了白茶的口感特征。



随着时间的推移，多酚逐渐被过氧化物酶氧化而减少。由于儿茶素的部分氧化和异构化，儿茶素的比例发生了很大的变化。酯型儿茶素含量的降低降低了白茶汤的苦味，白茶的口感醇厚。

蛋白质和氨基酸的变化

在萎凋过程中，蛋白质水解和游离氨基酸增加。在萎凋中期和后期，邻醌积累，一些游离氨基酸与邻醌反应生成醛，氨基酸减少。后期游离氨基酸含量增加。氨基酸是具有清爽口感的风味物质。氨基酸含量的增加可以在一定程度上提高白茶的新鲜度，也为后期干燥过程中香气的形成提供了基质。成品茶的氨基酸含量几乎是鲜叶的两倍。

多糖水解

白茶萎凋，茶芽和叶片失水，呼吸作用增强，叶片有机质减少。据报道，白茶的干物质损失约为4%-4.5%。在萎凋过程中，细胞失水，酶浓度升高，酶活性升高，有机物水解。

果胶酶将果胶水解为甲醇和半乳糖。淀粉在淀粉酶的作用下水解成单糖和双糖。在萎凋初期，一方面由于呼吸作用消耗糖分，另一方面多糖水解糖分的量增加，但总体上呼吸作用大于水解作用，总糖量减少。

凋萎末期，细胞内可溶性糖积累，在一定程度上改善了茶叶的口感和酒精度，也为后续干燥过程中香气的形成提供了一定的前驱物。

总之，白茶不是未发酵的茶，白茶在萎凋过程的各个方面都有变化，但这些变化都不超过20%，所以白茶是微发酵茶。