白茶的最高工艺—萎凋！

白茶的新叶只经过萎凋和干燥处理。它具有独特的外观、颜色、叶态和相态。它主要是在萎凋过程中形成的。由于长期萎凋引起的生化成分的复杂变化，加上鲜叶原有的特性，使其充满了白皙闪亮的白毫色泽，鲜嫩甘甜的口感。

白茶萎凋的关键技术

因此，要对萎凋有一个深刻的认识，就必须知道萎凋过程中发生了哪些变化。

1.外观形成

在萎凋过程中，水分逐渐流失，叶背细胞失水速率快于叶表细胞，造成叶表与叶背张力不平衡，从而形成白茶的良好形态。其中一项关键技术是后期筛分，它可以防止叶片粘在筛网上，造成叶片的扁平状态。

2.香味的形成

在萎凋初期，儿茶素的氧化还原处于平衡状态。

在凋萎中期，酶活性增加，儿茶素氧化成邻醌的量增加，进一步氧化和浓缩生成有色物质。这一阶段是确定白茶风味和色泽的关键阶段。

在萎凋后期，酶活性逐渐降低，多酚的酶促氧化被非酶自动氧化所取代。可溶性多酚与氨基酸、氨基酸和糖的相互作用形成并发展了白茶的香气。同时，氨基酸的积累对白茶的风味也起到一定的增强作用。



在萎凋过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成糖，但这些糖被呼吸所消耗。直到萎凋结束，新鲜叶片的过度脱水抑制了呼吸，分解形成的单糖多于单糖的消耗。白茶萎凋末期单糖和双糖的积累对白茶特有的甜味有一定影响，因此白茶萎凋时间应控制在一定范围内。

萎凋的方法是什么？

了解了萎凋的原理，那么有什么方法可以使鲜叶在适当的温度、时间内失水呢？笔者收集了以下常用的方法：晒干法、室内空气干燥法、萎凋槽加热法（萎凋槽下低温加热法）、管道加热法（管道向萎凋室均匀吹入热风）。

注意以上是使鲜叶失水的方法，而不是萎凋的过程。萎凋过程是根据实际鲜叶等级、天气条件、温度、空气湿度、立地条件，选择上述一种或几种方式来完成鲜叶的复杂转化过程。

比如早春，连续晴天，日气温高达20度，空气湿度保持在50%-60%，只有一点北风。在这样的好天气，有足够的户外活动场所，所以恭喜你，你可以萎凋的太阳。连续晒干后，当茶叶含水量下降到15%-20%时，就可以停止萎凋。

再比如，泡茶之初，天气很好，太阳晒了一天，但茶叶的干燥度还没有达到60%，第二天就开始下雨了。此时，需在枯水间进行管道加热枯水，或枯水槽枯水。

如果春天已经下雨了，那么对不起，只能选择枯水槽枯水和暖气管枯水。

所有的凋萎过程并不是简单的用一个词来描述，难点在于根据实际情况选择凋萎方式，最大限度地展现茶青的本质优势。这一过程需要大量的实践经验，这也是茶叶质量差距很大的原因。