白茶特有品质的形成与价值，现在知道了吧！

白茶又称福鼎白茶，是中国六大茶种之一。白茶是一种微发酵茶，是中国茶的一种特殊珍品。根据采摘芽叶的不同，白茶可分为：白毫银针、白牡丹、寿眉、新工艺白茶等，近年来，根据市场需求，推出了紧压白茶。

据《茶史记》和当地调查，嘉庆初年（公元1796年），福鼎茶以菜茶的强芽为原料，制作出白毫银针，后逐渐发展成白牡丹、贡眉、寿眉。1968年，福鼎国有白林竹厂又添了一个白茶家族的新成员——新工艺白茶。自1890以来，银针已出口到香港、澳门、新加坡、马来西亚、西德、荷兰、法国、瑞士、美国等国家。在历史发展过程中，福建白茶形成了独特的产地（地区）、独特的品种和独特的加工工艺。

白茶加工的关键工序是萎凋。在萎凋过程中，细胞活性逐渐降低，氧化酶逐渐活跃，导致黄酮类化合物的自然氧化略有延迟。整个过程没有破坏酶的作用，停止氧化，也没有促进氧化，生化变化活跃，逐渐形成白茶独特的品质。

萎凋时叶片失水，叶片状态发生变化；在叶绿素酶的作用下，叶绿素a与叶绿素b的比值和细胞液的酸度发生变化。叶绿素转化为衍生物，叶片颜色变深绿色；叶绿素在干燥过程中不断被破坏。胡萝卜素和叶黄素的变化与多酚氧化物的形成相互协调，形成白茶特有的色泽。

在萎凋过程中，淀粉和蛋白质分别水解为单糖和氨基酸。如白牡丹生产过程中，鲜叶氨基酸含量为100%，晒干后为190%，晒干后为160%。品质变化很大，为白茶香气和味觉的形成奠定了基础。

在凋萎的中后期，茶多酚的氧化缩合缓慢而轻微，增加了邻醌的含量，大大降低了Maocha儿茶素的总量。如白牡丹毛茶中的儿茶素（黄烷醇）总量比鲜叶中的儿茶素（黄烷醇）总量少76.83%，茶味醇厚，汤色杏黄。

在萎凋后期，酶活性下降，多酚的酶促氧化逐渐被非酶自动氧化所取代。可溶性多酚类物质与氨基酸、糖和氨基酸的相互作用产生茶风味物质。

干燥后，可溶性氧化物增加，总儿茶素减少。儿茶素的自动氧化和弱酶氧化是白茶品质形成的重要机制。

白茶中自由基含量最低，黄酮含量最高，氨基酸平均含量高于其他茶。此外，福鼎白茶还有清热明火的功效。白茶提取物能防止葡萄球菌感染、链球菌感染和肺炎等细菌的生长。



茶叶的品质，主要观察以下几个方面。

1.外观-丰满的心脏

2.汤色-清澈透明

汤的颜色与质量有关，但不宜直接判断汤的质量。澄清是判断白茶质量的关键。一个好的白茶汤，除了茶带来的浑浊外，肯定能澄清颜色。

白茶最好的颜色是淡黄色，清澈明亮。浅黄色、深黄色、橙黄色或橙黄色伴微红色均为正常。

3.香氛——蜂蜜香氛

白茶的香气具有鲜、嫩、鲜、鲜的特点。白毫银针和高牡丹有明显的香气和甜香。白茶的香味通常用浓烈的香味韵来形容。如果白茶过度萎凋，就会产生红茶的发酵气体。如果凋谢不足或火力不足，就会有草气。



对于新接触白茶的人来说，最简单最容易掌握的评价方法是：记住一个甜言蜜语就能基本掌握白茶的基本品质。白茶的最佳品质是清新爽口，味甘味足；它醇厚甜美，没有味道；白茶品质差的特点是味淡草重。

白毫是影响白茶品质的重要因素之一。它不仅赋予白茶美丽的外观，而且赋予白茶清香和风味。白蒿的氨基酸含量高于茶体。

5.叶底-厚、软、亮

通过观察冲泡后剩下的叶底，调查鲜叶的质量和生产过程中存在的问题，可以进一步验证我们在品尝过程中的疑虑。结果表明：白毫银针叶底均匀、柔软、饱满、明亮；结果表明：白牡丹叶底均匀，肥软，芽多而壮，叶色鲜艳；贡眉、寿眉叶底均匀、柔软明亮，主脉红色，口感醇厚，香气清新纯正。

参考文献：福建白茶池鱼洲的基本特征及药理作用。