乌龙茶的萎凋

茶友们一起来答覆一位来自山东省四方区兄弟疑虑
这个茶客她想了解，乌龙茶的萎凋？下面我们一起来分析下

乌龙茶的萎凋

目前，乌龙茶的萎凋因产区及产品不同而有所差别，但基本工序为：萎凋－摇青－炒青－揉捻－干燥。摇青是将萎凋后脱水适度的叶子放在水筛或摇青机内，使之圆周旋转，上下跳动。静置后期，水分运输减弱，蒸发大于补充，叶呈萎凋状态，叶面光泽消失，青气减退，花香隐现，俗称“退青”。退青与还阳的交替过程即是茶农所谓的“走水”，静置时间的控制遵循先短后长，发酵程度逐渐加深的原则。在摇青过程中，叶片边缘受到摩擦，破坏了叶细胞组织，茶多酚物质发生酶性氧化和缩合，使得绿叶红边显现。干燥干燥包括晒青，炒青，烘青等方式，烘青是用炭火，烘干机等进行烘焙干燥的方法。

白茶为什么有“青味”？

与此同时,萎凋叶中含有的低沸点青味物质会在高温下进一步受热挥发散失稀释和异构化，从而清香显现,茶中呈结合态的芳香物质进一步水解显现出令人愉快的花香等气味。通过日光或者风干的方式进行千燥，由于温度过低，不仅不能及时终止萎凋中的酶促反应，并且萎凋中散发的青味在低温下难以挥发散失，花香等令人愉快的高沸点香气更难以显现。因此萎凋和干燥界限不明显的工艺制作出的白茶往往会呈现出较重的青味。干燥分为两个阶段,第一阶段高温足钝化酶活性，终止萎凋中的酶促反应。白茶，尤其是新年份白茶出现青味，受萎凋工序中萎凋叶摊放厚度、空气流动控制等因素的综合影响，在干燥中受干燥温度调控和通风散热的影响。现在在市场上流通的白茶很多都是带“青味”的，不仅存放难度增大，容易回青。


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茶叶的六大家族，你知道吗？

青茶之中最出名的要算是武夷岩茶、广东大叶青了。红茶的种类也十分丰富，红茶绿茶都是中国人茶桌上的常见品，可见人们对于红茶的喜爱。红产在中国产地十分丰富，在其中最为出名的红茶茶种是金骏眉、正山小种等。黑茶名副其实，他的茶叶颜色便是黑色的。自古以来烹茶饮茶就备受文人骚客所喜，茶叶在中国源远流长，甚至在一定的历史时期中担任着对外贸易的重头戏，本文只是简单地介绍了茶叶的六大家族，至于更加深邃而厚重的茶叶知识，更需要大家的学习与发掘，茶叶的六大家族，你知道吗？。

乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开

乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。03摇青摇青是乌龙茶（青茶）做青的关键。摇青时，鲜叶在碰撞颠簸下，叶缘细胞部分组织受损伤，促使多酚类化合物氧化，产生有色物质和促进芳香化合物的形成。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。就像十八般武艺各有千秋，这也正是乌龙茶的魅力所在。01闽北乌龙茶闽北乌龙茶诞生于福建武夷山脉。经千余年的传承与发展，目前闽北乌龙茶主要包括闽北水仙和闽北乌龙两大类。闽北乌龙茶以武夷岩茶品质为最佳。这种特点，也是造就武夷山岩茶美誉的关键。精加工中，清香型乌龙茶采用文火烘干，浓香型乌龙茶所用火功高于清香型。目前，闽南乌龙茶生产销售以新工艺的清香型为主、浓香型为辅，传统工艺乌龙茶较少。从发酵度来说，冻顶乌龙茶属于轻发酵，发酵度为8%，有焙火的乌龙。

白茶的越陈越香的生化基础

我国茶类极其丰富，根据茶叶品质系统性和制法的系统性，茶叶可分成绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶和黑茶六类，很多人也简单的理解为六大茶类的差异在于多酚类物质氧化的差异，简称发酵程度的不同。茶叶在制作过程中不仅有氧化作用，还有各类水解、缩合、聚合、异构化等生化反应，生化作用需要具备一些基础：如反应底物、反应场所、活性酶、能量等等。六大茶类中公认能够越陈越香的并不多，普洱中的生茶、传统工艺的白茶认可度比较高。普洱生茶有其独特之处：普洱的转化理论中有一种是微生物分泌胞外酶促进物质转化，使得普洱生茶可以越陈越香。白茶萎凋是伴随水分流失的一系列生化变化，而白茶存储则是在水分变化细微的环境下进行的缓慢而温和的生化变化，所以说白茶仓储是萎凋的延续和升华。不炒不揉只经萎凋和干燥是白茶的越陈越香的生化基础，也是白茶自然健康的魅力源泉。


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